В
этом году летняя школа управляющих и шеф-поваров
Sokirianskiy&Lazerson
School
стартует именно в Республике Карелия.
Мы рады пригласить вас на семинар «Новые технологии
увеличения прибыли ресторана в кризис», который пройдет 1 и
2 июня 2010 года в городе Петрозаводске.
Занятия ведут основатели школы:
Илья Лазерсон
– Президент коллеги шеф-поваров Санкт – Петербурга, шеф
– повар, основатель Кулинарной студии Ильи Лазерсона, теле и
радиоведущий, автор более 60 книг по кулинарии
Сокирянский Федор
– директор Школы управляющих и шеф-поваров, директор
управляющей ресторанной компании «Магнат», соавтор книги «Ресторанный
бизнес – эффективное управление» совместно с президентом
Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорем Бухаровым.
Подробнее об авторах семинара вы сможете узнать у
нас на
сайте.
Впервые известный управляющий и легендарный шеф-повар
проводят совместный семинар. Кстати, управляющие и
шеф-повара на нашем семинаре занимаются отдельно и в разные
дни. Задача семинара – не только дать слушателям передовые
знания и эффективные технологии. Мы ставим перед собой более
амбициозную задачу - сблизить позиции людей, отвечающих за
разные участки работ в ресторане и нацелить их деятельность
на главный результат – увеличение прибыли заведения. Поэтому
наш первый шаг к сближению позиций мы делаем в привычной для
каждой группы среде.
Семинар продлится 2 дня и рассчитан на собственников,
управляющих и шеф-поваров ресторанов, кафе, баров. Программа
семинара разработана при методической поддержке Американской
Ассоциации ресторанов (NRA
USA).
В первый день семинара мы приглашаем принять участие
управленцев, а во второй день – шеф-поваров.
Занятия проходят с 10:00 до 19:00 с перерывом на обед в
конференц – зале № 1 отеля «Карелия&SPA»
по адресу: г. Петрозаводск, набережная Гюллинга, д. 2.
Стоимость семинара для двух участников – 10 000
рублей без НДС.
В
стоимость участия включен пакет документов на электронном
носителе и бизнес-ланч.
Количество мест ограничено.
Регистрация участников проводится до 19 мая.
Оплата осуществляется по безналичному расчету.
Представитель школы в г. Петрозаводске: Василий Петечел
753975, 8-911-405 00 19
Программа семинара
День 1
Увеличение
объема продаж ресторана в кризис. Оптимизация меню.
Недорогие ингредиенты в современной кухне. Подходы
французской, испанской и североамериканской школ в
ценообразовании. Увеличение «продаваемости» блюд на 30-40%.
Задачи шеф-повара и технология «sizing»
– правильная работа с размером порций. Меню бизнес-ланчей,
шведских столов, бранч – меню. Минимизация списаний и
ресурсосбережение на кухне. Экономия потерь при обработке
мяса, рыбы, овощей – французская технология трехзвездочных
мишленовских ресторанов (экономия до 20% веса на выходе
после термообработки). Ресурсосберегающее оборудование и
инвентарь. Аксилированное приготовление пищи. Принципы
современного управленческого учета в
GAAP. «Двойной» учет и оптимизации. Планирование издержек. План-бюджет
заведения (группы предприятий) на год. Планирование по БЦ.
Система сбалансированных экономических показателей.
Отслеживание коэффициентов (оборачиваемость, циклы, наценки,
лояльность, кареляции кухни-бара и другие). Изменение
системы мотивации коллектива. Внедрение мотивационной
системы «Я-ресторан». 5-бонусная система оплаты труда.
Нематериальная мотивация в кризис. Ежедневные тренинги
контактного персонала. Тренинги производственного персонала.
Тренинги «активные продажи» для хостесс, официантов и
администраторов. Аттестация персонала и карьерные
предложения сотрудникам. Подготовка штатного тренера. Новые
способы нормирования труда. Виды сдельных систем. Процедура
неконфликтного увольнения. Нематериальная мотивация.
Бонусная система. Система депремирования. Плюсы и минусы «общего
чая», «правильное» оформление сотрудников. Касса
взаимопомощи. Работа со СМИ. Регистрация гостей и управление
гостевой базой. Интерактивные сервисы. Продвижение в
блогосфере и социальных сетях. SMS-рассылки. Механизмы
индексирования и влияния на цитируемость. Акции и программы
в интернете. Внешнее низкозатратное продвижение.
Избирательность рекламной деятельности. Кооперация в
продвижении программ лояльности. Создание новостных поводов.
Агрессивные маркетинговые программы. Акции и бонусные
программы продажи вечерних столов. Работа с корпоративными
клиентами и госучреждениями. Внутреннее продвижение.
Антикризисные клубные системы. «Подключение годовых тарифов».
Программа «Мы - ваш персональный ресторан». Сервис –
тренинги для официантов. Программа повышения качества
обслуживания (100 quality tips). Тренинг «Персональный гость».
Тренинг «Лояльный гость». Тренинг «Постоянный гость».
Внедрение программы управления и оптимизации рабочего
времени сотрудников. Повышение трудовой дисциплины.
Индивидуальные планы работ. Работа с комплиментами от
заведения. Акции: «Кухня на столе. Готовьте сами»,
технология фламбирование, «Меню от именинника» и др.
Клубные карты и эффективные бонусные системы. 10 способов
активных продаж вне заведения. 30 способов активных продаж
внутри заведения. Методология проведения телемаркетинга. 100
незатратных способов сделать ужин запоминающимся.
Презентация 150 блюд антикризисного меню (блюда с выходов в
150 грамм по себестоимости 45 рублей (20 национальных кухонь).
День 2
Как правильно и экономически выверено составлять меню.
Эффективное управление закупками в ресторане. Тайм –
менеджмент для поваров. Системы материальной и
нематериальной мотивации для поваров. Работа с заготовками.
Новые формы технологических карт. Мультимедийное обучение
поваров технологии приготовления блюд. Минимизация списаний.
Работа с технологиями увеличения срока хранения продуктов
без консервантов. Работа с соусами. Работа с легкими
йогуртовыми десертами. Работа с паштетами и икрами.
Инновационные
технологии
на
кухне:
пакоджетинг,
Souse-vide, vacum&MAP, cook&hold, cook&chill, aroma-cuisine,
accelerated cooking, nitro –cooking, in-cooking.
Термоустойчивость микроорганизмов: эффективные методы
обработки различных видов сырья. Материальный и
энергетический балансы современных гастрономических
продуктов. Сохранение нутриентного состава при нагреве и
охлаждении. Балансосбережение (оптимизация выходов и убылей).
Регулирование влагосодержания пищевых продуктов. Методология
моделирования и физиология цвета, запаха, текстуры. Основы
молекулярной кулинарии.
Расчет
оптимального складского запаса сырья (увеличение
оборачиваемости денежных средств). Балансосберегающая
термическая обработка. Алгоритмирование процесса
производства заготовок. Расчет машино – часов всех видов
технологического оборудования. Сезонные заготовки и
консервирование мясопродуктов. Сушка продуктов.
Производство замороженных мучных и овощных полуфабрикатов.
Использование комбинированных продуктов. 300 гурме-блюд с
минимальной себестоимостью. Себестоимость всех видов меню:
банкетное меню, бранчи, аутентичные национальные кухни,
шведские столы, бизнес – ланчи. Меню доставки еды из
ресторана. Производство высокосортных полуфабрикатов на
продажу. Оптимизация технологических операций.
Энергосбережение. Механизмы расчета полной себестоимости
продукции. Доведение списаний и технологических потерь до
2-5 %. Выбор сырья: фрукты и овощи, травы, молоко и молочные
продукты, мясо и птица. Правила составления меню. Обучение
официантов презентации меню. Кросс и апселлинг. Правила
декорирования, подачи, выкладки блюд. Типы и виды меню.
Современные концепции формирования и презентации меню
ресторана. Моно – продукты и специалитеты ресторана.
Оригинальные блюда и их продажа. Блюда от шефа. Комплименты
от заведения.
Справки и регистрация на семинар по
телефону:
(8142) 75-39-75 или +7911 405 - 0019
